2023年营养师考试试卷与解答 营养师考试题及答案
万考网整理了“2023年营养师考试试卷与解答”，近期关注这个问题的小伙伴认真阅读下文，希望对大家有所帮助！
（一）农药污染及其防治
1．农药污染途径：直接污染、间接污染、生物富集作用与生物链
2．食品中农药残留及其毒性
（1）有机氯农药对人体危害
1?主要蓄积于脂肪组织中
2?急性中毒表现为神经毒作用
3?慢性中毒主要侵害肝、肾和神经系统
4?致畸、致癌
（2）有机磷农药对机体危害：急性中毒，神经性毒剂
（3）拟除虫菊酯类：慢性中毒少见，急性中毒多由于误服活生产性?接触所致（4）氨基甲酸酯类：药效快，选择性高，对温血动物、鱼类和人的?毒性较低3．防治措施
（1）发展高效、低毒、低残留农药
（2）合理使用农药
（3）加强对农药的生产经营和管理
（4）制定和实施农药残留量限量标准
（二）有毒金属污染及其防治
1. 污染途径：工业三废、食品生产加工过程污染、农药和食品添加?剂污染、某些地区自然环境中有毒元素本底含量高
2. 汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害
(1) 汞对食品的污染及危害
1?水产品中以甲基汞存在、植物性食品以无机汞为主
2?微量汞不致引起危害，有机汞吸收率高，甲基汞脂溶性高
3?无机汞多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒，水俣病
(2) 镉对食品的污染及危害
1?工业废水的排放造成污染
2?海产品、动物食品高于植物食品
3?慢性中毒靶器官为肾脏。骨痛病（痛痛病）是一种典型公害病
(3) 铅对食品的污染及其危害
1?工业三废的排放和汽车尾气是污染食品的主要来源
2?毒性作用主要是损害神经、造血系统和肾脏
(4) 砷污染食品及其危害
1?砷污染主要来源于含砷农药、空气、土壤和水体
2?毒性与存在形式有关，三价＞五价，无机砷＞有机砷
3?原浆毒，对蛋白质亲和力强
3.?防治措施
(1) 消除污染源
(2) 制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫?生质量检测和监督工作
(3) 严格管理、防止误食、误用、投毒或人为污染食品
（三）N-亚硝基化合物污染及其防治
1.?结构与分类
2.?N-亚硝基化合物的合成及影响因素
(1) 合成的前体物质：N-亚硝化剂和可亚硝化剂的含氮有机化合物
(2) 影响合成的因素：反应浓度、氢离子浓度、胺的种类与亚硝基程度
3. 食品的污染来源：施用硝酸盐化肥；蔬菜腌渍时，时间、盐分不够；食物烹调、烟熏、制罐可使仲胺含量升高；防腐剂、发色剂等
4. 对人体的危害
(1) 一次大剂量摄入，导致急性肝损伤
(2) 长期小剂量摄入，导致肝癌
5. 防治措施
(1) 制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐食用量及残留量标准
(2) 防止微生物污染及食物霉变
(3) 阻断亚硝胺合成
(4) 施用钼肥
（四）多环芳烃化合物污染及其防治
1.?苯并芘的理化特性
2.?食品中苯并芘污染来源
(1) 熏烤食品污染?(2) 油墨污染?(3) 沥青污染?(4) 石蜡油污染?(5) 环境污染
3.?对人体的危害：动物实验显示三致作用
4.?防治措施：减少污染；限制食品中苯并芘的含量
（五）杂环胺类化合物污染及其防治
1. 杂环胺的生成
(1) 食物中的水分是杂环胺形成的抑制因素
(2) 加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多
(3) 蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多
2.?危害性：致突变和致癌
3.?防治措施：改变不良烹调方式和饮食习惯、增加蔬菜水果的摄入量、灭活处理；加强监测
（六）二噁英类化合物污染及其防治
1.?二噁英的理化性质
2.?食品中二噁英化合物来源
(1) 主要来自环境污染
(2) 垃圾焚烧（主要来源）；农药生产；氯气漂白；
(3) 燃煤电站、金属冶炼、抽烟及含铅汽油的使用，是次要来源
3. 毒性和致癌性：急性毒性相当于氰化钾的 1000 倍，具有不可逆的三致作用
4. 防治措施
(1) 控制环境二噁英的污染（根本措施）
(2) 发展实用的二噁英检测方法?(3) 其他措施
（七）食品容器和包装材料污染及其防治
1.?塑料及其卫生问题
2.?橡胶、涂料的卫生问题及防治措施
